>> Содержание раздела

Пшеница обыкновенная

Пшеница обыкновенная — однолетнее растение семейства злаковых. Стебель прямостоячий, узловатый. Листья широколинейные. Соцветие — сложный колос.

Пшеница известна с давних времен. Зерна ее обнаружены в доисторических раскопках Кавказа.

В настоящее время пшеница занимает господствующее положение среди других зерновых культур.

Химический состав

В зернах содержится 13 % белка, 1,5 % жира, около 66 % углевода, 3 % клетчатки. Имеются фосфор, калий, магний, ферменты, витамины В1, В6, Е. Зерна пшеницы содержат растяжимую клейковину. Благодаря этому обеспечивается хороший подъем теста.

Применение

Кроме хлеба из пшеничной муки приготавливают лапшу, макароны, различные кондитерские и кулинарные изделия. Получают также спирт, крахмал и другие продукты. Манная крупа, изготовленная из пшеницы, является хорошим детским питанием и употребляется при истощении и желудочно-кишечных заболеваниях.

Масло из зародышей пшеницы оказывает благоприятный эффект при лечении тяжелых нарывов, подагры, перемежающейся хромоты и других заболеваний. Однако надо знать, что в масле, полученном из перезимовавшего зерна пшеницы, имеются и ядовитые вещества, вредно сказывающиеся на составе крови.

Крахмал из пшеничных зерен применяется при изготовлении присыпок и мазей.

Для лечения некоторых видов экзем применяют жидкость Митрошина, которую получают перегонкой подвергнутого предварительной ферментации зерна. Из зародышей пшеницы получают препарат холефэкстракт, содержащий витамин Е (до 90 мг%), Р и другие вещества.

В народной медицине отвар пшеничных зерен употребляли иногда как общеукрепляющий напиток. При воспалении верхних дыхательных путей и сильном кашле использовали отвар из пшеничных отрубей с медом.

Основное богатство пшеницы — зерно, по существу самый ценный на свете продукт. Оно содержит до 20—24 % высококачественного легкоусвояемого белка с полным набором незаменимых аминокислот, почти 2 % жира, более 60 % крахмала и около 2 % клетчатки. Помимо этого, зерно содержит минеральные соли, витамины и ферменты.

Древний способ приготовления лепешек из пшеничной муки и воды сохранился до наших дней у многих даже высокоразвитых народов. Лишь научившись замешивать кислое тесто, человек создал хлеб. В настоящее время пшеничное зерно перерабатывается также в десятки других ценных пищевых продуктов, из которых готовят сотни изделий.

Выращиваются преимущественно два вида пшеницы: мягкая, или обыкновенная, и твердая. Мягкая пшеница бывает яровой и озимой, твердая — в основном яровая. Из мягкой пшеницы вырабатывают муку для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Твердая пшеница используется главным образом в производстве крупитчатой макаронной муки, идущей на приготовление разнообразных макаронных изделий. Из нее также получают манную и другие крупы.

Хлеб — один из основных продуктов нашего питания, который не приедается даже при длительном употреблении. С физиологической нормой хлеба человек удовлетворяет около 1/3 суточной потребности в питательных веществах и калориях. Белок пшеничного хлеба усваивается на 80—85 %, а в некоторых видах хлебобулочных изделий и еще больше. Жиры, углеводы, минеральные вещества находятся в хлебе в таком состоянии, которое делает их легкодоступными для действия пищеварительных ферментов. В большой степени усвояемость хлеба зависит от особенностей его структуры — рыхлости, пористости и пр.

Для разрыхления теста применяют различные методы: биохимические, основанные на использовании дрожжевых грибков; химические — с применением питьевой соды и углекислого аммония; механические — с помощью взбивания. Дрожжевое, или кислое, тесто из пшеничной муки приготавливают двумя способами: опарным и безопарным. При первом способе сначала готовят опару, а затем тесто; при втором — в тесто замешивают сразу всю муку. При приготовлении теста опарным способом тратится больше времени, а выход хлеба уменьшается, однако качество этого хлеба выше, к тому же снижается потребность в пекарских дрожжах.

Тесто, разрыхленное механическими и химическими способами, называется пресным и используется обычно в приготовлении кондитерских изделий (сдобное, слоеное, бисквитное, песочное, заварное и пр.).

Сухари лучше поддаются действию желудочного сока и быстрее перевариваются, чем мягкий хлеб, и поэтому особенно полезны людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Разработаны специальные рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для детского питания.

Изделия из теста с давних пор и до настоящего времени используются для заправки супов. Заваренные в супе кусочки пшеничного теста русские называют клецками, украинцы — галушками. Такие же изделия изготавливаются и с различной начинкой (русские пельмени, украинские вареники).

Пшеничная мука высшего и первого сорта идет на производство различных макаронных изделий — макарон, лапши, вермишели, засыпок в виде ракушек, ушек, звездочек и других фигур. В этих продуктах мало клетчатки, содержащиеся в них пищевые вещества хорошо усваиваются организмом и поэтому калорийность макарон выше калорийности многих круп, например, гречневой, пшена и риса. Макаронные изделия для детского питания обогащаются молоком или молочными белками, яйцами, в некоторые из них дополнительно вводятся витамины. В состав выпускаемой для самых маленьких детей макаронной крупки вместе с этими добавками введен препарат железа. Макаронные изделия можно использовать не только как засыпки в супы, но и приготавливать из них макаронники, лапшевники, различные гарниры.

Большую пищевую ценность имеет вырабатываемая из пшеничных зерен манная крупа, усвояемость которой приближается к 100%. Манная крупа изготавливается из центральной части пшеничного зерна, поэтому она богата белком и крахмалом и почти не содержит клетчатки. Высокая усвояемость, легкая перевариваемость позволяют вводить приготавливаемую из манной крупы кашу в рацион детей с пяти- шестимесячного возраста.