Пшеница у мусульман занимает особое место в жизни общества: её считают лучшим хлебным злаком и символом материального благополучия
«Засевающие пшеницу, собирающие жатву, молотящие пшеницу, мелющие муку, пекущие хлеб, разрезающие его на куски, съедающие с жиром и топлёным маслом, вы лучше людей войлока – кочевников, и не хуже людей глины – горожан» (сборник хадисов Муслима).

Пшеницу начали возделывать ещё в доисторические времена предположительно на Ближнем Востоке. Родиной пшеницы считается Месопотамская низменность (Междуречье), расположенная в нижнем течении рек Тигр и Евфрат, откуда пшеница начала своё победное шествие по всей Земле. Это мнение противоречит утверждению известного учёного Н.И. Вавилова, который установил целых три независимых друг от друга очага распространения этой культуры. По его мнению, горные районы Сирии и прилегающих к ней стран оказались родиной «дикой» пшеницы и пшеницы-однозернянки; горные районы Эфиопии являются родиной твёрдой пшеницы; предгорья Западных Гималаев – центром происхождения мягких её сортов.

В древности Египет был житницей всего Средиземноморского региона, где с древнейших времён выращивали особый вид пшеницы (rcm composm), отличавшийся от других тем, что каждое растение имело несколько колосьев на одном стебле. Любопытно, что на древнеегипетских рисунках пшеничные колосья имеют ту же форму, что и у современных сортов.

Высоко ценилась пшеница из Сирии и Ливана, у которой колосья достигали необыкновенной величины, и стебли её были длиннее обычных, что обеспечивало большое количество соломы, всегда находившей применение в скромном быту древних народов. Современный ареал пшеницы охватывает все земледельческие районы мира, она играет ведущую роль в мировом земледелии, занимая первое место по площади посева и сбору зерна.

До сих пор на Ближнем Востоке производится в совокупности около 6 % от общего объёма мирового производства пшеницы, в то время как страны региона потребляют более 10 % от всего объёма мирового потребления этой культуры, импортируя недостающее количество. Наиболее крупными импортёрами пшеницы в регионе в последние годы являются Египет, Алжир, Ирак, Марокко, Саудовская Аравия, Тунис.
По мере перехода от кочевого к оседлому образу жизни труд земледельца в мусульманском мире стал более уважаемым, чем труд пастуха, кочующего со своими стадами, и наравне с работой ремесленника, живущего в городе.

Пшеница у мусульман занимала особое место в жизни общества, где её считали лучшим хлебным злаком и символом материального благополучия. Позднее, по мере знакомства арабов с жизнью и бытом других народов и стран, в домашний обиход мусульман вошли рис и овёс, ставшие постепенно столь же необходимыми источниками еды, как и местные злаки.

Злаки имеют ещё одно важное предназначение в жизни мусульман, поскольку могут служить для исполнения одного из пяти столпов Ислама – закята – выделения части имущества богатых мусульман бедным и нуждающимся. Выплачивая закят, мусульманин выполняет обязанность, возложенную на человека Всевышним Аллахом, и стремится таким образом снискать Его благоволение; очищает свою душу от жадности, высокомерия и тщеславия, приобретая такие качества, как щедрость, великодушие и готовность помочь.

Состав пшеницы

В пшенице содержится до 70 % разнообразных углеводов. Это простые сахара (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза) и другие углеводы сложного строения.

Содержание белков в пшенице колеблется от 10 до 25 % в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Содержание жира в разных сортах пшеницы – 0,8–2,0 %. Чем ниже сорт пшеницы и муки, тем выше содержание в них жира. В состав жиров пшеницы входят, главным образом, жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая) и жироподобные вещества фосфолипиды.

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные в основном в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.

Витаминный комплекс состоит из провитамина А, витаминов В1, В2, В5, В6, В9,РР (ниацин), С, Е, Н (биотин), каротина, витаминоподобного ве-щества холина. Витамины сопровождают макроэлементы (железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор) и микроэлементы (алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, кремний, марганец, медь, молибден, никель, селен, титан, фтор, хром, цинк).

Отвар пшеничных зёрен в старину использовали как диетическое общеукрепляющее средство, восстанавливающее силы после перенесённых тяжёлых заболеваний. А проростки зёрен пшеницы использовали в качестве диетического средства, легкоусвояемое организмом, богатое необходимыми витаминами, содержащее оптимальное соотношение белков и углеводов.

Медицинское применение имеет пшеничный крахмал, который представляет собой белый нежный порошок без запаха и вкуса, не-растворимый в холодной воде, но образующий в горячей воде колло-идный раствор, известный со времён средневековья под названием «слизь крахмала» (Mclago Amyl). Её назначали внутрь в качестве отличного обволакивающего средства для защиты чувствительных нервных окончаний слизистой оболочки желудка при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и для предохранения от воздействия раздражающих веществ. При использовании этого популярного до сих пор средства следует иметь в виду, что оно в значительной степени замедляет всасывание других лекарств. Крахмал вместе с окисью цинка и тальком входит в состав многочисленных лечебных присыпок и пудр.

Свежий хлеб обладает способностью стимулировать выделение желудочного сока, но и переваривается гораздо труднее и медленнее, чем подсушенный, поэтому свежий хлеб не рекомендуется больным с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Манная крупа

Из пшеницы получают весьма популярный продукт – манную крупу. Она тоже имеет различные свойства в зависимости от сорта зерна. Дорогая, высококачественная манка вырабатывается из твёрдых сортов пшеницы. Её производят в сравнительно небольших количествах и используют для приготовления некоторых блюд и в кондитерской промышленности. Манная крупа из мягких сортов более клейкая и используется в основном для приготовления каш, выпечки и панировки. Наибольшее распространение имеет манная крупа, выработанная из смеси твёрдых и мягких сортов.

Манную крупу получают при помоле пшеницы на муку. Это не что иное, как пшеничная мука крупного помола, состоящая из сердцевины зерна. В ней содержится минимум клетчатки, и поэтому приготовленные из неё блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, легко перевариваются и хорошо усваиваются. В нашем домашнем хозяйстве мы ограничиваемся лишь традиционной варкой манной каши, в то время как из неё можно сделать лапшу, клецки, галушки, пудинги, пирожные, муссы и кисели.

Кускус

Начиная с X века, в странах Магриба появился и быстро завоевал популярность кускус – гранулированная крупа золотисто-кремового цвета, получаемая путём скатывания мелких шариков одинакового размера из просеянной манки с добавлением пшеничной муки и небольшого количества воды.

Для приготовления кускуса в домашних условиях нужно на большое, слегка вогнутое блюдо напылить муку, слегка сбрызнуть холодной подсоленной водой, высыпать манную крупу, затем ладонями обеих рук делать вращательные движения, перекатывая крупу по кругу до образования первых крупинок кускуса. Затем добавлять постепенно то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зёрна, которые останутся в последнем сите, должны быть примерно одинакового размера. Из них сразу готовят то или иное блюдо или высушивают для хранения. Сухой кускус готовится очень быстро. Для этого нужно залить его горячей водой, добавить немного оливкового масла, дать постоять пять минут, разрыхлить вилкой и нагреть на медленном огне, добавив ещё немного оливкового масла и свежемолотого чёрного перца.

Ещё вкуснее получается кускус на пару, при этом его можно сделать сладким или солёным, подавать горячим или холодным. Кускус обладает нежным вкусом, необычной текстурой и является прекрасной добавкой к салатам, отлично сочетается с рыбой, мясом, овощами, сыром, пряностями и фруктовыми соками.

Пшеница в некоторых случаях могла служить мерой. Например, старинная арабская мера сыпучих тел мудд иногда определялась как объём, вмещающий определённое количество пшеницы или ячменя. Её величина менялась в зависимости от времени и места, и в период возникновения Ислама на внутренней территории Аравии в V веке н. э. один мудд вмещал 510 г высокосортной пшеницы.

Пшеница у мусульман занимала особое место не только потому, что употреблялась для изготовления муки, выпечки хлеба, приготовления различных блюд, но и потому, что её часто упоминал Пророк (мир ему и благословение) , когда нужно было доходчиво объяснить то или иное правило поведения, явление или понятие.

Пшеница ценилась настолько, что в мусульманском мире находилась среди шести товаров, благодаря которым была объяснена сущность такого понятия, как «ар-риба» – взимание процентов (ростовщичество). Кроме пшеницы, этими товарами были золото, серебро, ячмень, финики и соль. Осуждая риба как один из великих грехов, Посланник Аллаха (мир ему и благословение) сказал: «Золото за золото, серебро за серебро, пшеницу за пшеницу, ячмень за ячмень, финики за финики, соль за соль, всякое подобное на подобное меняйте в равном количестве из рук в руки. Если же эти виды товаров различаются, то продавайте как вам угодно, при обоюдном согласии» (хадис приводится у Муслима).

Случай из жизни Пророка (мир ему и благословение)

Рассказывают, что однажды Пророк (мир ему и благословение) потрогал выставленную на продажу пшеницу и нашёл её снизу мокрой. Тогда Пророк (мир ему и благословение) спросил у продавца: «В чём дело?» «Был дождь, и пшеница намокла», – ответил тот. Тогда Пророк (мир ему и благословение) сказал: «Почему же в таком случае ты не положил её мокрой стороной вверх?» – и таким образом дал исчерпывающее объяснение, что если в предлагаемом товаре имеются недостатки, его нельзя продавать, скрывая эти недостатки. Тот, кто обманывает, не может называть себя правоверным мусульманином.

В суре «Пчёлы» говорится о многих милостях и благах, которыми Аллах наделил Свои творения. Среди многочисленных милостей Всевышний создал и рассеял по земле злаки, колосья, зёрна, которые в Коране упоминаются как дар Аллаха людям.

Той пользы, которую принесли человечеству в этом мире пшеница и другие злаки, достаточно, чтобы прозреть от слепоты невежества и уверовать в то, что ниспослал Творец через Своих посланников. Красота, совершенство и целесообразность, царящие в небесах и на земле, свидетельствуют о мудрости и безграничном знании Аллаха.

Материал:
Хамид Карагишиев