Архив Апрель 2013

Опубликовал sanich 28 Апрель 2013 в рубрике Пиво. Комментарии: 0

Русский квас хлебный. Рецепты.

Более сильно выраженные вкусовые свойства русского кваса достигаются при его изготовлении из ржаных сухарей, которые получают из ржаного хлеба. Хлеб сам обладает универсальными полезными качествами, никогда не надоест и всегда утоляет чувство голода. Эти полезные свойства передаются в полной мере русскому квасу хлебному.

Число рецептов и способов изготовления русского хлебного кваса из хлебных сухарей очень многообразно. Следует отметить, что в настоящее время основное количество изготавливаемого русского кваса в домашних и заводских условиях производится не из солода, а из ржаных и пшеничных сухарей. Конечно это объясняется более легкой и быстрой технологией получения русского напитка, более яркими вкусовыми свойствами. Есть здесь очень маленькая ложечка «дегтя» — полезные свойства кваса хлебного уступают приготовленному по классической технологии из солода и муки. Но это дань современной эпохе: время – деньги.

Рецепты русского кваса из сухарей.

Квас из сухарей. Этот рецепт является базовым при изготовлении кваса хлебного, он отличается простотой и доступностью приготовления в домашних условиях, поэтому применяется очень часто. Приготовленные сухари помещаем в эмалированную кастрюлю, заливаем кипятком. Закрываем крышкой /можно еще сверху накрыть плотной тканью/, даем настояться раствору 3 – 4 часа. Настой сухарей фильтруем, добавляем сахар и дрожжи, которые предварительно подбиваем мукой и выжидаем их подъема в течении 1 часа. Квас, после добавления в кастрюлю всех компонентов, ставим в теплое место, ждем 4 – 6 часов, затем естественно охлаждаем. Квас хлебный готов. По этому рецепту нужен минимальный набор продуктов на один литр воды: сухарей 200 г, дрожжей 10 г, сахара 50 г.

Окрошечный квас. Его рецепт тоже очень простой, необходимые компоненты: хлеб ржаной 2 кг, сахар 100 г, дрожжи 50 г, мука 50 г, вода 7 литров. Ржаной хлеб режем на небольшие прямоугольные кусочки, сушим их до светло-коричневого цвета в духовом шкафу. Помещаем полученные ржаные сухари в эмалированную или стеклянную посуду, заливаем кипятком, закрываем крышкой, настаиваем 4 часа. Полученный настой профильтровать через сито для муки, ввести в него дрожжи и сахар. Ставим полученный напиток в теплое место, ждем 4 – 6 часов /зависит от окружающей температуры/. Затем квас хлебный охладить, можно еще раз профильтровать через марлевую ткань, разлить в бутылки, охладить, употреблять на здоровье.

Петровский квас. В этом рецепте необходимы: сухари 400 г, хрен 50 г, мед 50 г, дрожжи 10 Г, вода 2 – 2,5 литра. Сухари лучше использовать из ржаного хлеба. Заливаем их кипятком в эмалированной кастрюле достаточного объема, ждем 2 – 3 часа пока они настоятся. Теперь их надо протереть через металлическое сито, добавить сахар и дрожжи. Начинается процесс брожения, ждем 6 – 8 часов, добавляем мед и натертый хрен, медленно и тщательно перемешиваем полученный напиток. Разливаем в банки, охлаждаем, пьем.

Квас хлебный с изюмом. Ржаные сухари помещаем в эмалированную кастрюлю, заливаем кипятком, ждем 4 – 6 часов. Настой фильтруем, добавляем в него сахар, дрожжи, мяту. Начинается процесс брожения, ждем 12 – 16 часов. Желательно профильтровать еще раз и разлить в бутылки. Кладем по 3 – 4 вымытых изюмины в каждую бутылку, помещаем в холодное место. Квас хлебный готов через 2 – 3 дня. По этому рецепту необходимы ингредиенты: сухари ржаные 500 – 600 г, сахар 250 г, дрожжи 25 г, мята 20 г, изюм 50 г, вода 6 литров.

Тминный квас. Этот хлебный квас рекомендуется в качестве профилактического напитка защищающего от простуды. В этом рецепте присутствуют: сухари ржаные 1 – 1,2 кг, сахар 0,8 – 1 кг, дрожжи 50 г, семена тмина 40 – 60 г, вода 18 – 20 л. Готовим сухарный настой по базовой технологии. Растертые семена тмина добавляем одновременно с сахаром и дрожжами. Перед охлаждением напиток рекомендуется профильтровать. Разливаем в стеклянные банки, употребляем.

Крепкий квас. Этот рецепт рассчитан на любителя. Ржаные сухари залить кипятком, ждем 24 часа. Настой фильтруем, добавляем сахар и разведенные в теплой воде дрожжи. Начинается процесс брожения, ждем 24 часа. Теперь необходимо разлить квас в бутылки из под шампанского, положив в них по 4 – 5 вымытых изюмин. Бутылки закупорить, обвязав пробки шпагатом или мягкой медной проволокой. Хранить их необходимо в холодильнике лежа при температуре 4 – 8 градусов. Компоненты для рецепта: сухари 1 кг, дрожжи 25 г, сахар 100 – 150 г, вода 3 – 3,5 л. Водителям перед поездкой лучше воздержаться от употребления крепкого кваса.

Хлебный квас с хмелем. Подрумяненные в духовом шкафу ржаные сухари заливаем водой /не обязательно кипяченой/ в эмалированной кастрюле, закрываем, процесс настаивания продолжается примерно 24 часа при комнатной температуре. Варим хмель в небольшом количестве воды, добавляем его в кастрюлю с сухарным настоем. Ждем 24 -28 часов, фильтруем, помещаем в прохладное место. Для уменьшения резкости можно добавить сахар, что сделает вкус напитка более мягким. Продукты для рецепта: сухари ржаные 1 кг, хмель 200 г, сахар 1 -2 стакана, воды 18 – 20 л. Очень освежающий хлебный квас.

Рецепты блюд с русским квасом.

Русский квас во все времена на Руси использовался как напиток, а также в качестве основы в рецептуре многих русских блюд. Всем хорошо знакомы окрошка, свекольник, ботвинья и другие сейчас менее известные блюда русской кухни.

Овощная окрошка. В этом рецепте используются следующие продукты /из расчета на 3л кваса/: картофель отварной 300 г, свекла отварная 250 г, огурцы свежие 200 г, яблоко одно среднего размера, яйцо вареное 3шт, лук зеленый 120 – 150 г, горчица 40 – 50 г, сахар 50 г, зелень петрушки 50 г, сметана 250 г, соль по вкусу. Все перечисленные компоненты режем на мелкие кубики, желтки яиц растираем одновременно перемешивая со сметаной, горчицей, зеленым луком, солью, сахаром. Всю эту перетертую смесь заливаем квасом в кастрюле достаточного объема. Добавляем мелко порезанные вареные яичные белки. Перед подачей желательно добавить рубленную зелень.

Овощная окрошка с мясом. По этому рецепту нарезаем вареный картофель и свежие огурцы кубиками /можно соломкой/. Режем мелко зеленый лук, посыпаем его солью /желательно не сильно мелкой/ и разминаем в ступке или в чашке, чтобы выделился сок. Яичный желток растираем вместе с горчицей на дне миски, солим по вкусу. В эмалированной или стеклянной посуде смешиваем компоненты, добавив сметану и квас. Затем добавляем ранее приготовленные картофель, огурцы, рубленный яичный белок и кубиками нарезанное мясо. После этого, на свой вкус добавить соль, рубленный укроп и сахар, медленно перемешать, слегка охладить. В данном рецепте использованы следующие компоненты /из расчета на 1л кваса хлебного/: не крупные картофелины 3шт, огурцы 2шт, лук зеленый рубленный 4 столовых ложки, вареное вкрутую яйцо 1шт, сметана 3 ложки, вареное мясо /говядина, свинина, баранина/ 100 – 150 г, можно заменить колбасой, ветчиной, горчица 1 столовая ложка, сахар, соль, рубленный укроп по своему вкусу.

Донская окрошка с вяленой сулой /судак/. Для этого рецепта нам понадобится: сула вяленая 300 – 400 г, яйцо вареное 3шт, лук зеленый 100 г, огурец свежий 2шт, сметана 100 – 150 г, горчица 50 г, квас хлебный 2,5 – 3 литра. Картофель сварить в мундирах /кожуре/, очистить, нарезать не большими кубиками. Вяленую рыбу почистить, отделить мясо от костей, если рыба сильно сухая, то замочить ее на один час в холодной воде, затем нарезать кусочками. Растереть желтки яиц с горчицей и сметаной, тщательно перемешать, посолить /можно поперчить/, добавить рубленные яичные белки. Теперь все компоненты положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить хлебным квасом. Подавать на стол в охлажденном виде. Ну очень вкусно!

Ботвинья – первое холодное блюдо. Рецептов приготовления ботвиньи достаточно много, мы рассмотрим классический вариант. Берем ботву молодой свеклы и ее корешки /их для мягкости надо слегка припустить/. Листья щавеля необходимо отварить /примерно 3 минуты/. Тщательно промываем в холодной воде листья крапивы, обильно обдаем ее кипятком, дать воде полностью стечь. Всю зелень /в нужных пропорциях/ очень мелко порезать. Теперь к полученной зеленой массе добавить мелко порезанные корешки свеклы и зеленый лук перетертый с укропом и солью. Готовим жидкую основу. Лимонную цедру растереть в чашке с сахаром, добавить туда сок лимона, хрен, горчицу, развести небольшим количеством кваса и смешать с квасом в основной посуде. Кладем сюда всю подготовленную зеленую массу, добавляем порезанный мелкими кубиками свежий огурец. Ставим в холодное место, ждем 20 – 30 минут /зелень должна пропитаться кислой основой кваса/, В это время готовим рыбную составляющую для ботвиньи. Используем кусочки рыбного ассорти, кусочки по 40 – 50 г /осетр, лосось, севрюга, или как я, судак, толстолобик, сазан/. Отвариваем рыбные кусочки в кипящей соленой воде с лавровым листом, укропом, луком, черным перцем в течении трех минут, если рыба солено-копченая, или десять минут, если рыба сырая. Еда ботвиньи – это ритуал. В старину знали толк в еде. Жидкую часть подают в одной тарелке, а рыбу в другой. Хлеб рекомендуется употреблять при этом ржаной. Получается очень вкусно, но довольно сложно соблюсти все правила и пропорции. В этом рецепте используем: щавель отварной 1,5 – 2 стакана, крапива отварная 1 стакан, свекла с ботвой 3шт, огурец 1 – 2шт, тертый хрен 1 -2 столовых ложки, пол лимона, горчица 1 чайная ложка, лук зеленый пол стакана, сахар 1 чайная ложка, соль 1 чайная ложка, укроп 2 столовых ложки, рыба 700 г, можно добавить четыре порезанных на кусочки вареных раковых шеек, квас окрошечный 1,5л.

Ботвинья 2. Этот рецепт можно применять в Пост и при диете. Необходимые продукты: огурцы свежие 5шт, щавель 700 г, лук зеленый 100 г, укроп 1 чайная ложка, хрен или горчица 1 чайная ложка, соль, сахар по вкусу, квас 1,5 литра. Перебираем и промываем щавель, варим в собственном соку с минимальным добавлением воды, протираем его через сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и порезать на мелкие кусочки. Лук зеленый порезать и растереть с хреном или с горчицей, добавив соль и сахар. Теперь все ингредиенты сложить в стеклянную или эмалированную посуду и залить квасом. При желании можно подать на стол отварную рыбу /любую/.

В этой заметке перечислены лишь некоторые рецепты приготовления кваса хлебного и блюд на его основе. На самом деле этих рецептов во много раз больше. Начинается жаркая пора года и эти рецепты кваса хлебного помогу чувствовать себя более комфортно.

Приятного Вам пития русского кваса хлебного.

Опубликовал sanich 20 Апрель 2013 в рубрике Пиво. Комментарии: 0

Приготовления русского кваса и солода из зерна.

Следует просто поверить, настоящий русский квас, приготовленный по классической технологии с использованием солода, нельзя сравнить с аналогичным напитком, приготовленным простым современным способом /тоже вкусным и достаточно полезным/ из хлебных ржаных или пшеничных сухарей. Одним из минусов этого способа следует считать переход в напиток NaCl /поваренной соли/ из сухарей, что ухудшает вкус русского кваса.

Попробуем приготовить классический русский квас по классическому рецепту.

Для начала необходимо приготовить солод. Солод можно приготовить только из «живого» зерна /способного произрастать/, лучше всего использовать рожь, но достаточно качественной заменой может быть пшеница, овес или ячмень. Активность, полученного в дальнейшем солода, будет очень зависеть от «всхожести» применяемого зерна.

Определившись с зерном, хорошо его промываем водой комнатной температуры и удаляем всевозможные примеси и поврежденные зерна. Затем заливаем зерно чистой водой и ожидаем, когда оно набухнет, этот процесс требует примерно около восьми часов. За это время очень рекомендуется поменять несколько раз воду, что позволит увеличить подачу кислорода к зерну, который жизненно необходим для его прорастания. Важно не передержать зерно в воде, так как оно может «задохнуться» из-за недостатка кислорода.

Помещаем набухшее зерно в относительно большую емкость /величина определяется количеством зерна/, это может быть кастрюля, ванночка, чашка. Обязательно надо предусмотреть возможность стекания воды из нижней части: через специально проделанные в дне отверстия или через оригинальный вентиль, установленный в углублении дна емкости.

Необходимо хорошо промыть зерно, чтобы смыть не нужную в процессе микрофлору, которая образовалась на зернах и создать условия для полного стекания воды через дренажные отверстия в дне емкости. Закрываем емкость крышкой /не плотно/, прорастание зерен будет происходить при комнатной температуре. На этом этапе необходимо увлажнять зерна водой, контролируя ее дальнейший полный слив. Этот процесс необходимо проводить 4 – 6 раз в сутки, что позволит в дальнейшем получить солод высокого качества.

По истечению первых суток, зерна начинают прорастать, появляются тонкие и хрупкие корешки. Теперь при промывке нельзя их перемешивать, чтобы не повредить их корешки. Затем наблюдается появление ростков. При достижении 2,5 – 4 сантиметров длинны ростков, процесс проращивания закончен. При этом визуально мы наблюдаем увеличение объема зерна, а на вид они похожи на моток перепутанной тонкой проволоки. Запах пророщенных зерен немного «кисловат» и может отдаленно напоминать запах свежих огурцов. Обычно этот процесс занимает около четырех дней, здесь многое зависит от качества зерна и воды. Соблюдение перечисленных рекомендаций позволит получить солод высокого качества.

Теперь проросшее зерно необходимо высушить в духовом шкафу при температуре 40 – 50 градусов и размолоть его /например в кофемолке/. После этого мы получим солодовую муку, которую можно хранить достаточно долго и использовать по мере надобности. Но народные умельцы не спят и не дают прогрессу стоять на месте. Недостатком названного рецепта получения солодовой муки является нагревание для сушки, что приводит к частичному разрушению белковой структуры. Современные квасники заменяют тепловую обработку солода его заморозкой, тем самым предотвращая изменение белковой структуры.

Заморозку полученного солода производим в морозильной камере, а затем измельчаем в мясорубке. Не дожидаясь оттайки полученной смеси, раскладываем ее в порционно по пакетам или пластиковым стаканам и опять помещаем в морозилку. Теперь полученный солод, при сохранении своей активности, может храниться в течении года.

Рецепт приготовление заварного теста, так называемого «затора».

Ржаную /или любую другую/ муку в количестве 1 – 2 килограмма смешиваем небольшими порциями с кипятком /4 – 5 литров/. Необходимо получить густое однородное тесто. Полученное тесто должно быть горячим /60 – 70 градусов/, при необходимости его можно подогреть в пароварке или микроволновой печи. Затем добавляем приготовленный ранее солод, небольшими частями, соблюдая пропорции: 1 килограмм муки – 100 грамм солода /при необходимости количество солода можно увеличить/.

Все тщательно перемешиваем, накрываем крышкой /емкость объемом примерно 10 литров/, обеспечиваем сохранение тепла /укрываем несколькими слоями толстой ткани/. Процесс брожения /ферментации/ продолжается от двух до четырех часов. По завершению процесса в нашей емкости будет находиться достаточно жидкая фракция, слегка сладковатая, с сероватым оттенком и кисловатым запахом.

Если мы хотим получить светлый квас, начинаем процесс экстрадиции и сбраживания. Для получения темного кваса, полученную в кастрюле жидкую фракцию «затора» надо запечь на противне в духовом шкафу при температуре 150 градусов с постепенным снижением температуры.

Теперь можно приготовить русский квас из полученного запеченного теста, или полностью завершить процесс его сушки /можно даже на солнце/. Затем порезать полученный «блин» на прямоугольные сухарики, которые можно использовать в другой раз.

Следует определится, какую воду будем использовать: сырую или кипяченую. На сырой воде русский квас получается более резкий и процент содержания в нем алкоголя выше. При использовании кипяченой воды, вкус русского кваса будет более мягким. Пропорция воды и квасных сухариков рекомендована 10 : 1, то есть, на кастрюлю /или банку/ емкостью 5 литров берем 0,5 килограмма сухариков или 600 – 700 грамм не полностью высушенного теста. Заливаем сухарики кипятком и ждем снижения температуры до комнатной.

Полученный раствор /настой/ сливаем в другую емкость. Теперь, когда «затор» готов, добавляем закваску. В качестве закваски будем использовать сухари /или просто корочку/ ржаного хлеба предварительно обмазав их дрожжами /обычными пекарскими/, или долить 250 – 300 грамм фабричного «живого» кваса. На свой вкус, можно добавить в напиток любой растительный ароматизатор, в качестве которого можно использовать отвар листьев смородины, мелиссы, аниса, мяты, малины.

Начало процесса брожения контролируем по появлению пузырьков на поверхности раствора. Затем проводим «грубую» фильтрацию настоя /например через дуршлаг/, а затем пропускаем через сито для муки /или марлевую ткань/.

Русский квас практически готов для питья, но мы выполним не сложные действия для улучшения вкусовых качеств и легкого насыщения его двуокисью углерода /углекислотой/. Варим сахарный сироп достаточно высокой концентрации и добавляем его в готовый русский квас, примерно 50 грамм сахара в один литр полученного напитка. Здесь возможны вариации с заменой сахарного сиропа на мед или сироп от варенья. Для придания специфического вкуса можно добавить 2 грамма лимонной кислоты на один литр кваса, что послужит натуральным консервантом и продлит срок хранения готового кваса.

Если планируется использовать русский квас для приготовления окрошки, то количество сахара рекомендуется уменьшить до 20 грамм на литр. Готовый квас разливаем в бутылки или банки, плотно закрываем крышками, для усиления газовой резкости можно положить 1 – 2 изюминки. Ставим бутылки в холодное место /погреб, холодильник/. Через 2 – 3 дня классический русский квас готов, чтобы утолить вашу жажду и порадовать отменным вкусом.

Этот способ позволяет получить русский квас, где сохранены практически все его полезные свойства без ущерба вкусовым качествам. Однако имеется просто огромное количество вариантов приготовления кваса в различных регионах с использованием различных компонентов, как с использованием солода, так и без него. В следующей заметке, мы рассмотрим большое количество различных рецептов приготовления русского кваса и некоторых кулинарных блюд на его основе.

Приятного Вам времени суток.